Vuoden Kokit

Mattias Åhman, Vuoden Kokki 2017

Winning Chef of the Year 2017 was a very proud moment for me. I got into cooking when I was on the seventh grade in school, and started making food at home as well. Since then I have known I wanted to be a chef. At the time we were living in a small village called Pensala, near Vaasa. Later I studied to be a chef at Optima in Pietarsaari. After graduating I wanted to travel and work abroad to learn, so I moved to Åland and later to Göteborg, Sweden.

In Åland I worked for Michael Björklund at his Smakby restaurant. By the way, Micke happens to be the only chef who has won both the Finnish Chef of the Year and the Swedish Årets Kock –titles. While living in Åland, I also met my girlfriend and colleague Anna. She’s also a chef, and has been an extraordinary source of support for me. She’s my coach and sous chef. Though in her own career she’s more focused on being a sommelier than a chef right now.

I’m currently running my own company, Mattis Mat Ab. We moved back to Finland and settled in Helsinki, and hope to open a restaurant in Vaasa. The restaurant would be based on delicious, locally produced food and great service. That’s also my personal food philosophy. I don’t think there’s a great mystery to good food, it’s just simple and clear tastes with an interesting twist. I’m very passionate about locally produced good-quality ingredients. They are the foundation of great cooking. Many of my childhood friends from Vaasa are farmers, so my future restaurant will propably utilise them and their products.

In the future I believe we will eat less and less meat, and more vegetables. When eating, the first bites are usually the best – so who needs a 250 gram steak? Lately I have been inspired by the woods and forests, wild food. Anna doesn’t always approve of me picking and eating everything I see in the forest. I’m very interested in insects as food as well, I think combined with wild food they will be a trend of the future.

It was my first time participating in Chef of the Year, but I had some previous experience in competing. The support of my family and friends on the day of the competition meant the world to me. They had made their own Team Mattias – t-shirts just to cheer me on! As Chef of the Year I hope to meet a lot of interesting people, and of course to cook many wonderful meals.

When I was a kid, my mom thought it was important we ate together as a family. During the meal the TV had to be off, and we focused on each other. I’d like to see this kind of appreciation for eating together grow in the future. I think the younger generation is starting to catch on to this, and they even go to the restaurants together. I think eating should be about joy, and sharing.

Not many know this about me, but I hate rollercoasters and scary movies. My motto is ”Take a chance”.

Ismo Sipeläinen, Vuoden Kokki 2015

Lopetin jääkiekon aloittaessani ammattikoulun, kilpailuvietti piti kanavoida johonkin. Vuoden Kokki on todella tehokasta itsensä kehittämistä, mutta harjoittelu vei viimeisetkin vapaa-ajan rippeet.

Nyt olen Finnjävelissä keittiömestarina kahden vuoden sopimuksella, josta viimeinen puoli vuotta on käynnissä. Olen myös Suomen Bocuse d`Or -edustaja kaudella 2018-2019. Tätä ennen olen ollut G.W. Sundmanilla ja pyörähtänyt Olossa muutamaan otteeseen. Aika Finnjävelissä on mennyt todella nopeasti, kaikkea on ollut niin paljon että jokainen päivä on täynnä uutta.

Kilpaileminen on edelleen minulle se juttu. Olen ollut mukana Vuoden Kokki –kilpailuissa neljä kertaa, käynyt myös Bocuse d’Or – ja pohjoismaisissa kilpailuissa. Aina löytyy se jokin juttu, johon voi upottaa kaiken aikansa.

Ehkä vanhemmat kokit pystyvät kokonaisvaltaiseen ruokafilosofiaan, mutta itse etsin vielä omanlaistani filosofiaa. Se muuttuu koko ajan, mutta pidän tärkeänä vuorovaikutusta. Nuorena oma näkemys vielä kehittyy. Mielestäni ruokakulttuuri voi olla rohkeaa ja leikkisää – lähestymistapoja on monia.

Päivien yllätyksellisyys on parasta kokin ammatissa, vaikka joinain päivinä kaikki ärsyttää. Uuden oppiminen – hyvässä ja pahassa – kuuluu  myös jokaiseen päivään. Tulevaisuudessa toivon näkeväni enemmän yksilöllisiä juttuja ravintolamaailmassa. Tämä ala on pieni, ja monet jäävät kiinni omaan pienuuteensa – toivon, että usko omaan tekemiseen kasvaisi. Poliittisilla päättäjillä on valta olla avuksi alan kasvattamiseksi, itse toivoisin alkoholiveron alentamista. Pitää toisaalta muistaa, etteivät muutokset tapahdu päivässä – pitihän autojen lentää jo vuonna 2000, ja maailmanlopun tulla vuonna 2012.

Älä koskaan sano ei koskaan, ja jos ei koita ei voi voittaa. Siitä huolimatta, että tuntuu ulkopuoliselta ja tuntuu, että ei pysty, niin kannustan kokeilemaan. Kyse on myös itsensä voittamisesta. Kaikille kilpaileminen ei sovi, mutta kannattaa ainakin kokeilla. Siinä oppii itsestään todella paljon. Itse kilpailin neljänä vuotena Vuoden Kokissa, ennen kuin sain kultaa. Jokaisena kilpailuvuotena sain uuden jonkin näkökulman tekemiseen.

Ruoanlaitto oli kilpailussa välillä jopa pienin asia, koska monesti todellinen vääntö tapahtuu korvien välissä. Mitä useammin olin lähellä voittoa, sitä vaikeampaa oli lähteä uudelleen yrittämään – se on henkinen taistelu. Olen huomannut, että rentous ja fiilis ovat tärkeita ruoanlaitossa – ilman niitä voittoa ei tule. Minulta meni neljä vuotta oppia olemaan rento kilpailutilanteessa, ja pitämään hauskaa. Ensimmäinen päivä oli kuin ensimmäinen päivä uudessa työpaikassa.

Metsästys on minulle tärkeä harrastus, erityisesti tykkään käydä hirvimetsällä. Samoin ajattelen, että kilpaileminen oman alan kisoissa on harrastamista – pidän siitä. Mottoni vaihtuu kausittain, mutta kaikki liittyvät jollain tapaa siihen että haluan kokoajan mennä eteenpäin ja kehittyä – en halua jäädä tuuleen makaamaan. Tuuleen siksi, että se ei tunnu yhtä lopulliselta kuin tulessa makaaminen.

Erik Mansikka, Vuoden Kokki 2013

Olin jo käynyt koulujen välisiä kisoja, ja osallistunut Vuoden keittiömestari –kilpailuun silloin kun Vuoden Kokki oli tauolla. Halusin haastaa itseni, ja tehdä sitä mitä itse haluan – rikkoa omia rajojani. Tietysti halusin myös olla Vuoden Kokki, koska se on alan suurin kilpailu Suomessa. 

Olen yrittänyt rohkaista omien ravintoloideni kokkeja mukaan kilpailuun. Lähtisin itsekin, ellei säännöissä sanottaisi ettei saa osallistua voiton jälkeen. Vuoden Kokki –kilpailut ovat olleet hienoja tapahtumia. Ne opettavat itsestä paljon, sekä harjoittelun aikana että kilpailutilanteessa. Kilpailu ei koskaan suju niin kuin olit ajatellut, ja se on itsensä haastamista parhaimmillaan.

Oma ravintolani Kaskis on minulle kuin oma poika. Voitin Vuoden Turkulainen 2014 –äänestyksen, se tuli yllätyksenä. Kaskis oli silloin helmikuussa juuri laitettu pystyyn, ja auttoi viemään Turkua maailmankartalle.  Ennen oman ravintolan perustamista ehdin olla töissä muun muassa Markus Aremon ravintolassa, joka oli Michelin –tähtipaikka. Nyt olemme juuri avanneet toisen ravintolan, ravintola Kakolanruusun. Se tietää työpäivien pitenemistä.

Tekemisen meininki on minulle tärkeää, mutta myös rentous. Sen pitää näkyä annoksissa ja tarjoilussa. Oma työ täytyy ottaa vakavasti, mutta pilke silmäkulmassa. Tekemisessä pitää näkyä oma luonne. Meillä ravintola Kaskiksessa on esimerkiksi oma käsinsyötävä pitakebab, joka mielestäni kuvaa hyvin pilkettä silmäkulmassa. Se tarjoillaan toisena ruokalajina kuuden ruokalajin illallisen aikana.

Päivittäisessä työssäni saan tehdä sitä, mistä tykkään. Paperihommista en niin välitä, mutta kun pääsee serviisiin tuntuu, että olen siellä missä on paras olla. Se on luontevaa.

Tulevaisuudessa toivon tietysti, että oma ravintolani Kaskis on edelleen olemassa. Haluaisin, että silloin olisi enemmän yksityisiä ravintoloita ja vähemmän ketjupaikkoja. Ihmiset kävisivät enemmän ulkona syömässä, ja nauttimassa palveluista.

Moni ei tiedä, että olen puna-viher-kelta-sini –värisokea. Se tarkoittaa, että esimerkiksi kaikki viherpyreet täytyy tarkastuttaa muilla ennen käyttöä, etteivät ne ole harmaita. Samoin yrtit täytyy tarkistuttaa. Aikanaan ravintola Georgessa molemmat lämpimän ruoan kokit olimme värisokeita, siitä seurasi paljon hauskoja tilanteita.

Henri Kotkavuori, Vuoden Kokki 2011

Vuoden Kokki –kilpailun voitto vuonna 2011 on ehkä suurin saavutukseni.  Suosittelen osallistumista, jos sitä vähänkään harkitsee. Kilpaileminen on hieno tapa oppia itsestään todella paljon.

Olen nykyään töissä ravintola Rosterissa. Nykyistä pestiä ennen olen ollut monissa hienoissa paikoissa, kuten Savoyssa ja Maxillissa Helsingissä. Olen saanut tehdä uraa myös kansainvälisesti, kun olin hetken aikaa töissä Café Pacissa Sydneyssä.

Ruokafilosofiani perustuu tuoreuteen ja rehellisyyteen. Minusta on myös hienoa, että ravintola-ala elää ja muuttuu koko ajan – kokonaisuutena. Se herättää kiinnostusta alan ulkopuolellakin.

Frisbeegolf on hyvä tapa viettää vapaapäiviä, ja tykkään myös boulderoinnista.

Matti Jämsén, Vuoden Kokki 2005

Halusin olla Suomen paras kokki ja tietenkin kehittyä osa-alueissa, joita ei pääse kehittämään töissä. Kilpailuun harjoitellessa tulee automaattisesti kehitettyä myös heikkoja puoliaan. Tärkeintä Vuoden Kokki -kilpailussa ei ole oikeasti mukaan pääsy tai voittaminen, vaan itsensä ylittäminen ja kehittäminen. Kaikki suunnittelu kilpailua varten kehittää sinua kokkina ja päästessäsi mukaan siitä on vielä enemmän hyötyä urallesi.

Urallani olen ylpeä tietysti Bocuse d’Or –kilpailun sijoituksista, ja nyt Suomen tiimin presidenttinä toimimisesta. Toki muitakin hienoja kilpailuhetkiä on ollut, voitin esimerkiksi Islannissa järjestetyn Food&Fun –kilpailun vuonna 2011. Ravintola G.W. Sundmansin kulta-aika ja silloinen tiimi on minulle todella lämmin muisto ja sieltä on jäänyt kasaan uskomaton määrä hyviä ystäviä. Onnistuneena yhteistyöprojektina on mielessä erityisesti Sillikonttorin ja Herkkumaan kanssa tehty antoisa yhteistyö.

Olin kouluaikoina töissä ravintola Cellassa Kalliossa, mutta oikeastaan Vaakunan Memphis oli ensimmäinen oikea työpaikkani. Vietin yhden kesän Hangossa ravintola Piratessa, jonka jälkeen kiersin eri ravintoloissa, kuten Kalastajatorpalla, Fishmarketissa, Katajanokan kasinolla ja Chez Dominiquessa. Kävin hakemassa oppia töiden myötä myös Norjassa Bagatellessa ja Starholdergaardenissa, sekä Saksassa Die Quadricassa. Sen jälkeen tulin takaisin Suomeen, G.W. Sundmansille. Sen jälkeen olen ollut Tallink Siljan Ravintolatoimenjohtajana, eli vastannut kaikista Silja Linen ravintoloista. Se tie on nyt päättymässä marraskuussa, minkä jälkeen siirryn täysipäiväiseksi yrittäjäksi ja keittiömestariksi omassa yrityksessäni, Matti Jämsen Oy:ssa.

Periaatteeni on, että työstä pitää nauttia joka päivä. Työn täytyy olla intohimoista sekä antoisaa. Ruoan suhteen arvostan yksinkertaista ja maukasta ruokaa, joka on tehty hyvistä raaka-aineista. Suomalainen ruokakulttuuri on nyt menossa hienoon suuntaan, kun uusia ideoita tulee meille maailmalta koko ajan. Toivon, että jatkossakin asiakkaat pysyvät avomielisinä uusia juttuja kohtaan. Toivon myös, että huolella käsintehtyä ruokaa ja erinomaista palvelua arvostettaisiin tulevaisuudessa Suomessa samalla tavalla kuin niitä arvostetaan maailmalla.

Meillä on vaimoni kanssa kaksi korat -rotuista kissaa, joiden nimet ovat Mauno ja Parempi. Mauno on vaimoni kissa ja Parempi taasen minun. Olen oppinut ajattelemaan, että elämästä on nautittava joka päivä ja pyri tekemään vain niitä asioita, jotka ovat itsellesi oikeasti tärkeitä.

Ari Ruoho, Vuoden Kokki 2003

Halusin olla Vuoden Kokki. Lähdin kilpailuun mukaan myös halusta kokeilla, miten pärjään. Testasin omia rajoja. Kilpailuissa oli hyvä fiilis, ja paljon tuttuja. Ajattelin, että jos pärjään, niin pärjään.

Suosittelen kokeilemaan, jos osallistumista harkitsee. Töissä kannattaa keskustella kollegojen kanssa, niin saa heti kymmenen erilaista mielipidettä. Työpaikalta voi saada myös  henkistä tukea. Sinä vuonna kun voitin, olin osallistumassa toista kertaa. Meistä neljä oli myös jo aiemmin käynyt kokeilemassa. Ajattelin, että vedän niin monta kertaa, että voitan. Samassa porukassa kilpailemassa olivat silloin muun muassa Sasu Laukkonen, Mika Gröndahl, Teemu Aura, Toni Eriksson ja Teemu Pärssinen. Kaikki olivat kavereita. 

Vuoden Kokki on yksi hienoimpia saavutuksiani, samoin PRO-palkinto ravintolan keittiömestarina. Olin ravintola Nokassa kokkina sinä vuonna, jolloin voitin Vuoden Kokin. Se oli historiani parasta aikaa. Nyt olen ollut jo kahdeksan vuotta keittiöpäällikkönä, ja Nokka on edelleen tärkein työpaikkani. Harjoittelun kannalta oli merkitystä myös aikaisemmalla työporukalla, joista yhteensä neljä haki kilpailuun. Siitä porukasta minä ja Peppi (Aralehto) voitettiin. Ei jännittänyt.

Myöhemmin olen ollut töissä kuudessa eri maassa, esimerkiksi Indonesiassa, Ranskassa, Amerikassa ja Norjassa. Lähdimme yhdessä Pepin kanssa matkalle, olemme ainoa julkinen Vuoden Kokki –pariskunta. Peppi tekee nykyään päiväduunia N2 –mainostoimiston kokkina.

Ruokafilosofiani tiivistyy siinä, mitä ravintola Nokassa tehdään: suomalaista, eettistä, tuottajia kunnioittaen. Asiakkaita käy enemmän kuin ikinä. Työssäni saan tehdä konkreettisia asioita. Ruoan suunnittelemisen lisäksi suunnittelemme koko ravintolan toimintaa. Tämä työ vaatii myös luovuutta.

Ruokakulttuuri Suomessa on menossa hyvään suuntaan. Ikinä ei ole ollut näin paljon hyviä ravintoloita. Annoin Hotelli- ja ravintolamuseoon viisi vuotta sitten haastattelun, jossa ennustin jo monia asioita jotka nyt ovat toteutuneet. Lähiruoka ja suomalaisuus ovat monen ravintolan, kuten Nokka, Grön ja Ask, ydinajatus. Ehkä jo alkaa olla vähän liikaa samanlaisia. Toisaalta ravintola-alalla tapahtuu kokoajan, ja kilpailu on kovaa. Toivon, että ala jatkaa kasvua.

Periaatteeni on, että ensin työ ja sitten huvit. Se tosin kostautuu työn määrässä, joka on välillä aika järjetön. 

Marko Palovaara, Vuoden Kokki 2002

Minulla oli todella kova halu oppia ja kehittyä alalla, ja se myös onnistui. Osallistuminen Vuoden Kokki –kilpailuun oli suuri mahdollisuus kehittyä, toki on myös taloudellisesti hyödyllistä jos voittaa.

Tällä hetkellä olen yrittäjänä ravintola Bistro O Matissa, mutta olen urallani ehtinyt tehdä töitä monissa hienoissa paikoissa. Ravintola Wanha Munkki, ravintola White Lady, ravintola Bakers, hotel Lord ja tietysti klassinen ravintola G.W. Sundmans – joitain mainitakseni.

Minun ruokafilosofiaani kuuluvat erityisesti eettisesti kasvatetut ja viljellyt raaka-aineet, jotka ovat tuoreita. Innovatiivisuus ja oikeaoppisuus raaka-aineiden käytössä on tärkeää, se kertoo niiden kunnioittamisesta. Serviisissä juoman tulee täydentää ruokaa, ja tarjoilun tulisi olla ystävällisen välittävää.

Minulle tärkeintä tässä työssä on oppiminen, ja uusien asioiden saavuttaminen. Suomen ruokakulttuurin tulevaisuus näyttää minusta rennommalta, helposti lähestyttävämmältä. Jäykät säädökset alkavat murtua, ja kulttuuri vapautuu.

Moni ei tiedä, että ennen kokiksi ryhtymistä ansaitsin elantoni soittamalla rumpuja siellä täällä. Mottoni on, ”Miksi tehdä huonoa, kun sama aika menee hyvän valmistamiseen?”

Peppi Aralehto, Vuoden Kokki 2000

Halusin kokeilla kilpailemista. Petteri Luoto ja Pekka Terävä työskentelivät samassa ravintolassa ja he tsemppasivat osallistumaan. Voitto tuntui ihmeelliseltä koska olin ollut vasta muutaman vuoden allalla. Se oli mahtavaa. Kokeilematta ei voi tietää, menestyykö kilpailuissa. Kannattaa lähteä, jos haluaa – aina löytyy jotain, mistä ottaa opiksi.

Työskentelen tällä hetkellä N2 –mainostoimistossa, missä pyöritän lounasravintolaa. Urallani olen päässyt tekemään monenlaista, jälkiruoista lämpimiin ruokiin. Ulkomailla olen työskennellyt Kaliforniassa, Alpeilla sekä Norjassa.

Olin  kahdeksan vuotta ravintola Savoyssa, välillä tietysti äitiyslomalla. Sen lisäksi olen tehnyt töitä Gagussa kakkujen sekä konvehtien parissa vuoden verran. Ruoassa minulle ovat tärkeintä laadukkaat raaka-aineet, yksinkertainen ja maukas ruoka sekä kauden tuotteet.

Suomalaisen ruokakulttuurin arvostus on kasvanut, ja palveluita käytetään. Kotimaassa matkaillessa toivoisin vielä enemmän maukasta kotiruokaa tarjolle, olisi kiva syödä Suomea halki matkatessa tasokasta ruokaa.

Olen innokas urheilija, aina kun mahdollista. Tykkään kestävyyslajeista, kuten triathlonista, maastopyöräilystä ja juoksemisesta. Olen myös kilpaillut, ja tulevana kesänä 2018 aion osallistua Ironman –kilpailuihin Lahdessa. Urheilu on hyvää vastapainoa muulle elämälle ja tekemiselle.

Petteri Luoto, Vuoden Kokki 1998

Olin vuonna 1995 Antti Vahteran assistentti Bocuse d’Or -kilpailussa. Sain silloin kipinän kilpailemisesta kokkien ’boksissa’. Ruokakilpailut olivat vielä vuonna 1998 aika uusi ilmiö. Niihin aikoihin työskentelin Pekka Terävän kanssa ravintola Meritorpassa. Hän oli silloin kokkimaajoukkueen kapteeni, ja kilpailuhenkisyys oli sitäkin kautta koko ajan läsnä.

Kilpailin aktiivisesti vuosina 1994–2006, mutta kyllästyin kilpailuformaattiin.  Siitä huolimatta kannustan kaikkia vähänkään kilpailuhenkisiä kokkeja, kilpailuihin kannattaa mennä.

Olen tehnyt kansainvälisesti erilaisissa ympyröissä ruokaa ja tutustunut erilaisiin kulttuureihin, kokkeihin ja jatkuvasti oppinut uusia asioita. En ole hirveästi katsonut taakseni. Uteliaana haluan kohdata uusia juttuja riippumatta siitä, onko sillä mitään yhteiskunnallista merkitystä. Jokainen uusi kohtaaminen on lähestulkoon aina hieno uusi stoori.

Suurimmat saavutukseni ovat vasta tulossa, ja itseänikin vähän jännittää. Mieleenpainuvia juttuja on ollut Nuorten kokkien Rotisseur –voitto 98, ja kuukausi sen jälkeen Vuoden Kokki voitto, kahdesti edustin Suomea Bocuse d’Or –kilpailussa ja vuonna 2005 voitin siellä paras liha –palkinnon. Kilpailin myös erikoisviikoilla Moskovassa 2006. Yksi meriiteistäni on Bibendum-merkintä, joka tuli Meccaan 2007. Hienoa on ollut myös saada toimia Shanghaissa vuonna 2010 Suomen paviljongin keittiöpäällikkönä. sekä tehdä yksityiskeikkoja New Yorkissa vuosina 2012 ja 2015. Minulla oli myös pop-up ravintola Tokyossa vuonna 2014.

Merkittävin työpaikkani on ollut vuonna 1992 turkulainen Julia. Siellä sain suurimman kipinän ja lähtölaukauksen maailmalle. Nyt työskentelen yksityisellä klubilla.

Kaikkina työvuosina minulle on ollut tärkeintä vain yksi asia, tyytyväinen asiakas. En mieti mitään kovin monimutkaisia ruokafilosofioita, mutta yksi slogan on jäänyt mieleen. Se on Mikko Paukkosen sanonta, ”Tehdään niin, että tuntuu!”

Suomessa mennään ruokakulttuurissa hyvään suuntaan. Pieniä persoonallisia paikkoa syntyy, ja tehdään rohkeita kokeiluja.

Olen radikalisoitunut discomusiikkiin. Hankin juuri Abletonin, ja yllätyin itsekin että miten tässä oikein vielä käy!

Aki Wahlman, Vuoden Kokki 1996

Lähdin Vuoden Kokki –kilpailuun monella tapaa poikkeuksellisista lähtökohdista. Yritin saada yhtä oppilastani, Susanna Saikkosta, osallistumaan kisaan. Hän sanoi, että jos sinä lähdet niin minäkin lähden – voittohan kisasta tuli. Tyypillisesti kilpailuun osallistuu nuoria kokkeja, mutta minä olin toiminut jo jonkin aikaa alalla opettajana. Tunsin ravintolakulttuurin sekä alan ihmiset.

Vuoden Kokki –kilpailussa voi mitata omaa osaamistaan rehellisen tuomariston arvioitavana. Nuorille kokeille se on arvokasta palautetta. Mielestäni ammattitaidon rakentaminen huolellisesti on tärkeää, on ikään kuin opittava kävelemään ennen kuin juoksee. Kilpailut ovat hyvä oppimiskokemus, siellä olet yksin boksissa – silloin tiedät, löytyykö hommaan tarvittava syke vai ei.

Olen tehnyt saanut tehdä töitä hienoissa ravintoloissa kotimaassa ja kansainvälisesti. Hienoja muistoja jäi erityisesti ravintola Suomalaisesta Pohjasta Turussa, missä työskentelin Suomen ensimmäisen Vuoden Kokki –voittajan Pekka Terävän kanssa. Työt muun muassa Tukholmassa ovat antaneet uutta näkökulmaa omaan tekemiseen.

Tärkeimpiin saavutuksiini luen ehdottomasti oman yritykseni, Foody Allen Oy:n. On ollut hienoa, että olen saanut luotua yrityksen sellaiseksi, että se toimii. Tietysti olen myös ylpeä kahden lapsen isä. Medianäkyvyys ei mielestäni ole meriitti, mutta televisiotyö on antanut inspiraatiota muuhun työhön.

Ruokafilosofiani on ’hyvällä omallatunnolla’. Arvostan avointa viestintää, kulttuurin ymmärtämistä ja sitä, että tehdyt asiat tuntuvat hyviltä muistella vielä vuosienkin päästä. Mikään ei hyppää eteen ikävästi. Toki tärkeää on myös vastuullisuus, eettisyys ja ympäristö.

Ruokakulttuurin tulevaisuudessa aitous tulee olemaan iso juttu, ja keinotekoiset elementit ovat vain hetken trendi. Kasvispainotteinen ruoka kasvattaa suosiotaan, sillä se perustuu juuri aitoihin raaka-aineisiin jotka kaikki voivat tunnistaa.

Kotimaiset, aidot raaka-aineet ovat minulle tärkeitä. Samoin vesi ja luonto ovat inspiraationlähteitä, ja vietämme aina perheen kanssa kesät Suomessa. Mummoilta saatu suomalainen kulttuuriperimä on minulle merkittävää, ja näkyy myös omassa tekemisessä. Arvostan kotimaisia raaka-aineita, ja haluan tietää niiden alkuperän. 

Toni Kostian, Vuoden Kokki 2016

Vuoden Kokki on upea titteli. Minulla oli halu voittaa, ja siksi lähdin mukaan kilpailuun. Kilpaileminen kehittää ammatillisesti, ja vie eteenpäin uralla.

Kaikille kilpailuun osallistumista harkitseville sanoisin, että rohkeasti mukaan vain. Pieni pelko kilpailutilanteessa tekee hyvää, se pitää hereillä. Vain haastamalla itsensä voi todella edetä urallaan. Itse olen Vuoden Kokki –voiton jälkeen saanut ravintolalleni Grönille kaksi Vuoden ravintola –palkintoa (Optio –lehdeltä ja Suomen Gastronomiselta Seuralta) ja Chef of Chefs –palkinnon Restaurang Världeniltä vuonna 2017.

Uralleni on mahtunut monta hienoa raflaa, esimerkiksi Luomo ja G.W. Sundmans jotka ovat jo sulkeutuneet, sekä ravintola Kaskis ja oma paikkani Grön. Mielestäni kaiken ravintolakokemukseen sisältyvän – ruoan, juoman ja palvelukokemuksen – pitää olla inspiroivaa, uutta ja mielenkiintoista. Kaikkeen pätee samat säännöt. Inspiroivuus ja rauhallisuus ovat minulle tärkeitä myös omassa jokapäiväisessä työssäni. Panostamalla parhaisiin raaka-aineisiin pystymme valmistamaan parasta mahdollista ruokaa.

Tällä hetkellä suomalaisessa ruokakulttuurissa on paljon kiinnostavaa ja inspiroivaa. Helsingin ravintolatarjonta monipuolistuu koko ajan. Jatkuvasti aukeaa uusia persoonallisia ja rohkeita

paikkoja, jotka ovat yrittäjiensä näköisiä. Juomakulttuurissa kiinnostavaa tällä hetkellä ovat erityisesti oranssit viinit ja kohta aukeava uusi "Let Me Wine" -maahantuontiyritys.

Mottoni on: ”Make it nice or do it twice.”

Heikki Liekola, Vuoden Kokki 2014

Kaikista saavutuksistani upein on oma tyttäreni. Hänestä olen kaikkein ylpein. Ammatillisesti Vuoden Kokki 2014 –voitto oli tärkein yksittäinen saavutukseni. Ikimuistoinen elämys oli myös Food & Fun –kilpailu Islannissa 2015. Leikkimielisessä kilpailuissa sai seistä niin kovien jätkien rinnalla podiumilla, että kyllä siitä kannattaa olla ylpeä. 

Tietysti olen ylpeä kaikista työpaikoistani, mutta ehkä tärkeimmät ovat olleet vanha kunnon G.W. Sundmans, Lux Stockholm ja OLO. Muita uran varrelle osuneita hienoja ravintoloita ovat olleet muun muassa ravintolat F12 ja Postres. Nyt olen saanut olla jo neljä vuotta OLO:ssa keittiömestarina.

Ruoan täytyy olla alusta asti itse tehtyä, ekologista ja eettistä. Tärkeintä on tietysti, että ruoka on hyvän makuista. Tällä hetkellä suomalainen ruokakulttuuri on kiinnostavassa vaiheessa, esimerkiksi hyönteiset hyväksyttiin juuri ruoaksi. Oma kokemus hyönteisistä ravintona on kovin pieni niin en tiedä, että ovatko hyönteiset ravintona hyvä vai huono juttu. Mutta toki kiinnostava ja mielenkiintoinen kehityssuunta.

Suosittelen nuorille kokeille kilpailemista – toki vähän vanhemmillekin – sillä se kehittää ammattitaitoa ja paineensietokykyä valtavasti lyhyessä ajassa. Vähintään yhtä tärkeitä ovat suhteet, joita luodaan kisojen yhteydessä. Kilpailusuorituksen jälkeinen fiilis – riippumatta tuloksesta – on mahtava. Kilpailujen jälkeen olet vahvempi kokki, vaikka mukaan lähteminen mietityttäisi ja jännittäisi nyt.

Moni ei tiedä, että olen myös juniori-salibandyn kuusinkertainen suomenmestari ja lisäksi olen saanut muutaman himmeämmän mitalin. Meidän jengi domini 1984 –syntyneiden ikäluokkaa milleniumin molemmin puolin – allekirjoittanutkin taisi muutaman mestaruusmaalin ampua.

Mottoni on: ”Lev ung, va tung, dö kung!”

Eero Vottonen, Vuoden Kokki 2012

Olen ylpeä siitä, että minut valittiin Kokkien Kokiksi vuonna 2017. Muiden kokkien antama tunnustus tuntuu merkittävältä. Hienoa on ollut myös olla tekemässä Finnairin vuoden 2017 Business –luokan ruokalistoja. Sen lisäksi olen päässyt kehittelemään HK:n kanssa oman makkaran, joka on nyt myynnissä.

Ruoassa minulle tärkeintä on maku, se on kaikki kaikessa. Vahvojen ja hentojen makujen on oltava tasapainossa, ja siinä raaka-aineet ovat tärkeitä. Kokin ammatissa minua kiehtovat sen pitkät perinteet. Pidän tärkeänä itsensä kehittämistä ja uuden oppimista.

Tänä vuonna pääsen aloittamaan uudelleen aukeavassa ravintola Palacessa. Aiemmin olen ollut monenlaisissa ravintoloissa, kuten ravintola La Cocinassa ja Michelin –ravintola Chez Dominiquessa. Minulla on myös vahva kilpailutausta, sillä olen ollut Bocuse d’Or –valmentajana Matti Jämsénille vuosina 2013–2015 ja edustin itse Suomea vuosina 2016–2017. Olen myös voittanut Worldchefs Global Chefs Challenge –kilpailun vuonna 2016.

Käytettävät raaka-aineet tulevat varmasti muuttumaan paljon tulevaisuudessa, mutta itse kokin ammatti tuskin muuttuu paljon. Se on säilynyt jo vuosituhansia samankaltaisena. Minulle tärkeää on käsityöperinteen vaaliminen puolivalmiiden tuotteiden maailmassa.

Mika Palonen, Vuoden Kokki 2010

Työpaikkani oli kilpailuhenkinen, joten päädyin itsekin osallistumaan. Ensimmäinen kilpailuni oli Pohjoismainen kokkikilpailu. Vuoden Kokki –voiton jälkeen olin Suomen Bocuse d’Or –edustajana, silloin olin jo ollut kokkimaajoukkueessa.

Kilpailua harkitseville sanoisin, että kannattaa yrittää. Itse en päässyt ensimmäisellä kerralla edes semifinaaleihin. Kilpaillessa oppii eri asioita, kuin mitä jo osaa. Kilpailutilanne on myös hyvä paikka kokeilla omaa osaamista, kun ei ole keittiöpäällikköä vieressä neuvomassa. Voittosuorituksen jälkeen tuntui siltä, että suoritus meni nappiin. Heti jos kesken suorituksen aloin jännittää, niin se oli ihan helvettiä – kädetkin tärisivät. Kilpailukokemuksen myötä olen oppinut jännittämään vähemmän.

Suurin saavutukseni on oma ravintolani Nood Ramen. Kiinnostukseni japanilaiseen ruokaan heräsi englantilaisessa Nobu–ravintolassa. Nyt löysin kaverin, jonka kanssa tilasimme japanilaisen ramen –koneen ja perustimme ravintolan. Teemme siis itse alusta alkaen omat nuudelimme.

Tärkein työpaikkani on ollut G.W. Sundmans, mutta olen saanut olla monenlaisissa hienoissa paikoissa. Gordon Ramsayn ravintola Petrus oli yksi tällainen kokemus. Olin ravintola Bläkissa töissä silloin, kun voitin Vuoden Kokki –kilpailun. Ravintola Est.1887:ssa oli todella hyvä meininki.

Olen tehnyt uraa sekä kilpailuissa että fine diningin parissa. Minulle se juttu on yksinkertainen, mutta ronski ruoka. Ruoan suhteen olen kaikkiruokainen, ja arvostan kaikkea itse tehtyä mikä maistuu hyvältä. Olen tehnyt fine diningiä, enkä tykkää käyttää puolivalmisteita – yritän tehdä itse niin paljon kuin mahdollista. Yksinkertaisessa ruoassa on myös se haaste, että yksinkertainen annos on valmistettava todella hyvin. Tämä pätee myös nuudeleihin ja liemeen.

Teen omaa ravintolaa itselleni, ja nautin vapaudesta. Pidän siitä, että minun ei tarvitse kysyä keneltäkään lupaa, vaan voin itse päättää mitä teen. Tein monta vuotta töitä muille, mutta nyt saan tehdä itseäni varten. Se on hienoa.

Ravintolakulttuurin suhteen toivoisin, että ihmiset kävisivät tulevaisuudessa enemmän ulkona syömässä. Meillä ei vielä ole samanlaista ulkonasyömisen kulttuuria kuin esimerkiksi Ranskassa, mutta se on muuttumassa. Suomeenkin on alkanut rantautua tapa, että käydään kavereiden kanssa ulkona syömässä ihan muuten vaan.

Löysin pari vuotta sitten brasilialaisen jujutsun. Treeneissä ei ehdi ajatella keittiötä ja kokkaamista, ja pääsee totaalisesti nollaamaan. Siitä syntyy hyvä tasapaino.

Juuse Mikkonen, Vuoden Kokki 2004

Olin voittoa edeltävänä vuonna karsinnassa, enkä päässyt kilpailuun. En lannistunut, vaan otin sen haasteena. Seuraavalla kerralla pääsin mukaan, ja lopulta voitin koko kilpailun. En silti koe, että minulla olisi kova kilpailuvietti, ennemmin minulle on tärkeää tietää oma tasoni verrattuna muihin, ja siihen kilpailutilanne on hyvä ratkaisu.

Kilpaileminen vaatii omistautumista. Treeni vei kisakaudella kaikki sunnuntait, ja pari kuukautta kului kokonaan ilman vapaapäiviä. Kilpailutilanne vaatii myös rohkeutta tulla ulos omalta mukavuusalueelta. Kokemus on myöhemmin antanut itsevarmuutta.

Urani alkoi Savoysta vuonna 1995, joten tähän mennessä keittiövuosia on täynnä 22 vuotta. Näihin vuosiin mahtuu työskentelyä ympäri maailmaa, mm. Hong Kongissa, Amsterdamissa, Frankfurtissa, Oslossa ja Bermudalla. Helsingissä olen Vuoden Kokki-voiton jälkeen ollut keittiöpäällikkönä Haviksessa, Careliassa, Teatterissa ja viimeksi Hotel Kämpissä.

Chez Dominiquen ensimmäinen Michelin –tähti vuonna 2001 oli kova juttu koko tiimille, olimme panostaneet sen saamiseen todella paljon. Sen saaminen antoi kaikille itsevarmuutta ja se myös näkyi tekemisessä. Ollessani Hong Kongissa Landmark Mandarin Oriental-hotellissa executive sous chefinä saimme 2008 julkaistuun oppaaseen suoraan 2 tähteä. Nämä eivät kuitenkaan ole yksilösuorituksia, mutta lämmittävät yhtä lailla.

Nykyisin olen Donier Gastronomiessa avainasiakkuuspäällikkönä, ja vaikka en olekaan keittiössä töissä, olen kuitenkin keittiömestareiden kanssa läheisessä yhteistyössä päivittäin.

Ruoan suhteen minusta vähemmän on enemmän. Tärkeää on luova prosessi – annokset saattavat rakentua vaikka jonkin lisäkkeen kautta, kun tietty makumaailma löytyy. Inspiraatio voi lähtee yksinkertaisesta makumuistosta. Joistakin raaka-aineista saa välillä älyttömästi ideoita, välillä taas tuntuu että ajatukset kiertävät kehää eikä mitään tule valmiiksi.

Isoin haaste urallani on varmaankin Landmark Mandarin Oriental-hotellin keittiöiden operatiivinen johtaminen. Alaisia oli 50, joista 48 paikallisia. Paikallisen työkulttuurin ja asennemaailman opettelussa meni oma aikansa. Toinen opettava kokemus oli Hotelli Kämpin keittiötoimintojen johtaminen. Siellä työpäivät koostuivat pääsääntöisesti tuotteen kehittämisestä ja suunnan määrittämisestä. Vaikka suurin osa keittiöpäälliköistä on jonkin sortin kontrollifriikkejä, niin noin isossa organisaatiossa on pakko luottaa siihen että kaikki tekevät parhaansa olemassa olevien resurssien mukaan. Kämpin burgerin saadessa NYT-liitteeltä Stadin paras burgeri-tittelin, tapahtui parikin asiaa. Ensinnäkin sen myynti yllätti kaikki, parhaimmillaan sitä myytiin 2500 kpl kuukaudessa, enemmän kuin mitään muuta annosta koko menussa. Toinen oli se että se muutti Kämp Brasserien imagoa jäykästä hieman rennompaan suuntaan ja asiakkaina alkoi näkyä myös nuoria kaupunkilaisia.

Toivon, että tulevaisuudessa suomalainen ravintola-ala kehittyy ja kasvaa. Uskon, että fine dining tekee paluun, ja toivon mukaan nähdään Palacen ohella myös muita mielenkiintoisia avauksia.

Harva tietää, että soitin saksofonia aktiivisesti Chez Dominiquen aikoina, ja minulla on erittäin hyvä sävelkorva, muistan kertakuulemalta kappaleet ulkoa. Musiikki soi aina kun mahdollista, aina jazzista old school hip hopiin.

Henry Tikkanen, Vuoden Kokki 2001

Minulla oli vimma oppia ja kehittyä kokkina, kun lähdin Vuoden Kokki –kilpailuun. Olin G.W. Sundmansissa töissä, ja siellä henki oli erittäin kannustava. Kaikki halusivat tulla hyviksi kokeiksi. Suosittelen ehdottomasti osallistumista kilpailuun, se on  loistava tapa kehittää itseään ja osaamistaan. Kaikilla on kuitenkin tasavertainen mahdollisuus voittaa ja pärjätä. Jokainen voi päästä juuri niin pitkälle kuin kyvyt riittää. Sen lisäksi kilpailu on hienosti järjestetty.

Vuoden Kokki –voiton jälkeen pääsin Suomen Bocuse d’Or –edustajaksi. Se oli vaihe, jolloin oppi ja kehittyi. Harjoittelu tehtiin vapaapäivinä. Sanoin aina, että jos harjoitteluajan olisin opiskellut italiaa, niin osaisin jo alkeet. Teimme töitä niin paljon, kuin mahdollista.

Uran alkuvaiheella olin töissä G.W. Sundmansin lisäksi Kämpissä. Tällä hetkellä olen töissä omassa ravintolassani, ravintola Göstassa Mäntässä. Ravintola sijaitsee Serlachius –museon yhteydessä keskellä ei mitään. Majoituspalvelut löytyvät keskustasta muutaman kilometrin päästä, ja asiakkaita käy kahvittelijoista 4 hengen illallisseurueisiin. Meillä on yksi menu koko päivän, minkä lisäksi on vaihtuvia päivän annoksia. Erikoisuutena meillä on myös taidemenu.

Minua ajaa eteenpäin halu miellyttää. Haluan tehdä asiakkaat onnellisiksi ja tyytyväisiksi. Ruoka on mielestäni 60% raaka-aineita ja 40% tekniikkaa. Tässä ammatissa täytyy seurata ajan trendejä, sillä tavat syödä ravintoloissa muuttuvat. Haluan pystyä palvelemaan asiakkaitani myös jatkossa.

Ravintoloitsijalla ei ole tylsää hetkeä, tekemistä on monenlaista. Tärkeintä on, että koko tiimi tekee kaikkensa asiakkaan eteen. Tärkeää on myös, että ruoka tehdään laadukkaista raaka-aineista huolellisesti ja puhtaasti, tarjoillaan palveluasenteella. Haluan, että kaikki tiimissäni tietävät mitä tekevät.

Toivoisin, että suhtautumisemme ruoan kuluttamiseen ja syömiseen muuttuisi. Ruoan ei kuulu olla uskonto, ja kaipaisin enemmän suvaitsevaisuutta ja avarakatseisuutta. Minulle ruokailu on tapahtuma. Täytyy myös pitää mielessä, että vaikka meillä ei ole puutetta ruoasta niin joillain muilla on. Toivon, että ruokakulttuuri rikastuisi ja ruokaan suhtauduttaisiin enemmän maku edellä. Ruoan kuuluu olla myös nautinto.

Henkireikäni on maastopyöräily. Tykkään liikkua muutenkin paljon vapaa-ajallani. Toisinaan siteeraan keittiössä sanontaa, ”Hätäkös tässä, matalassa kaivossa.”

Markus Aremo, Vuoden Kokki 1999

Silloin elettiin kehityksen aikaa, ja kilpailuissa oli kehittyvä kokkiyhteisö samassa jengissä. Juuri muu porukka innosti osallistumaan. Kilpailu oli myös hyvä mittauspaikka omalle osaamiselle.

Vuoden Kokki –voitto on ollut minulle yksi arvokas käyntikortti tulevaisuuteen. Sillä on positiivinen maine ruokamaailmassa, sekä monipuolinen yhteistyökumppani- ja kokkiverkosto ympärillä.

Olen ylpeä siitä, että uskalsin lähteä yrittäjäksi. Voitto kokkikisassa kannusti yrittäjyyteen, ja uskalsin kokeilla omia siipiäni ja luoda oman työpaikan. Moni haaveileen siitä, mutta toteuttaminen on eri juttu.

Ei kannata kategorisoida itseään tiettyyn juttuun. Kannustan jengiä tuomaan oman persoonansa mukaan, ja kehittämään omaa näkemystä – vahvasti. Käsityöläisyys on minusta tärkeä osa kokin ammattia, itse tehty ruoka on kunnia-asia. Toisaalta pitää olla avoimin mielin kiinnostunut kaikesta. Henkilökohtaisesti ajattelen, että en lupaa koskaan enempää kuin mitä pystyn toteuttamaan.

Minulle asiakas on tärkein, se hetki jossa kohtaamme asiakkaan. Onnistunut serviisi vie hommaa eteenpäin. Perustyöstä täytyy nauttia. Tässä työssä ei koskaan tiedä mitä päivä tuo tullessaan, se on myös kutkuttava haaste. Minusta kokin kuuluu olla keittiössä, ja pitää olla näkyvässä roolissa. Isännän tai emännän on oltava paikalla, sitä vieraatkin odottavat.

Toivon, että oman alan ammattilaiset pysyisivät työssään. Minusta gastronomiaa on se, että palvellaan asiakasta loppuun asti. Jokaisen kokin pitäisi jatkaa uraansa, silloin syntyy vuosia kestäviä asiakassuhteita. Haluan itsekin olla mukana, myös tulevaisuudessa.

Olen intohimoinen musiikin ja taiteen ystävä. Taiteen suhteen olen kaikkiruokainen, mutta musiikissa toimii erityisesti J Karjalainen. Mökkeilyharrastukseen voi yhdistää ruokaelementtejä helposti. Filosofiani on, ettei pidä luovuttaa haasteiden edessä.

Michael Björklund, Vuoden Kokki 1997

Näin artikkelin Hufvudstadsbladetissa Vuoden Kokki –kilpailusta, kun Aki Wahlman voitti. Huomasin, että kisa järjestetään Suomessa ja päätin lähteä yrittämään.

Kilpaileminen on mielestäni parasta, mitä voit tehdä oman ammatillisen kehittymisen kannalta. Opit paljon harjoitellessasi, ja sinusta tulee siten parempi kokki. Opit tuntemaan vahvuutesi ja heikkoutesi – ehkä huomaat, mitä olet tehnyt väärin ja voit korjata asian. Varsinkin nuorille kokeille suosittelen kilpailemista, mutta ennen kaikkea itsensä kanssa. Jokaisella kilpailukerralla opit lisää itsestäsi. Välillä saattaa pelottaa, mutta kilpailutilanteen tuottamaan adrenaliiniryöppyyn jää koukkuun. Itse olen kilpaillut muun muassa Suomen ja Ruotsin Vuoden Kokki –kilpailuissa, Culinary Team in Sweden olympialaisissa saimme kultaa.

Olen ylpeä ennen kaikkea perheestäni. Samoin ystävät Suomessa ja Ruotsissa ovat tärkeitä minulle, olen oppinut heiltä paljon. Myös kokkien yhteisö on minulle tärkeä, on helpompaa kun saa vertaistukea. Kilpailemisessa parasta on ollut, kun se on tuottanut voittojen lisäksi uusia ystävyyssuhteita. Näin olen oppinut paljon uutta muilta kokeilta ja myös yrityksiltä, ja ystäviltä. Upeaa on, että 15-vuotias poikani haluaa myös keittiöön, nyt hän toimii tiskaajana ja tarjoilijana.

Oma urani on vienyt minut Ahvenanmaalta Gotlantiin saakka. Siitä huolimatta, että olen saanut työskennellä Michelin –ravintoloissa, on kotiruoka minulle kaikkein tärkeintä. Syy on pohjoismaisissa mauissa. En tee fine diningia. En tee myöskään sellaisia ruokia joita en ole ennen maistanut, sillä on haastavampaa tehdä tunnettuja ruokia: kaikki tietävät miltä ahven maistuu, joten heidän on helppo arvostella, onko se hyvin vai huonosti tehty. Samoin lihapullista vieraat sanovat tietysti aina, että äidin lihapullat ovat parhaita.

Tällä hetkellä meillä on vaimoni Jennyn kanssa ravintola Smakby Ahvenanmaalla. Ravintolan yhteydessä toimii oma tislaamo, kokoustilat ja puoti. Tulevaisuudessa tarkoituksenamme on, että vieraat pääsevät katsomaan miten kaikkea valmistetaan. Haluaisimme aloittaa oman juuston tuotannon, sekä perustaa teurastamon ja hankkia eläimiä. Pidän tärkeänä sitä, että raaka-aineet tulevat paikallisilta yrityksiltä ja edustavat pohjoismaista ruokaa.

Suurikokoisessa ravintolasalissa mahtuu istumaan noin 300 ihmistä, ja he kaikki voivat nähdä miten ruoka valmistetaan keittiössä. Ahvenanmaalla työ on vahvasti kausiluonteista, kesäkausi on kiireinen ja talvella on hiljaisempaa. Nyt olen toiminut Raaseporissa inspiraattorina kolmena päivänä viikossa nuorille kokeille. He haluavat auttaa nuoria kokkeja ponnistamaan maailmalle, ja auttamaan heitä huomioimaan ravintola-alan erikoisuudet jo alusta saakka.

Minun on saatava olla joka päivä kaksi tuntia keittiössä, se on minun juttuni. Kokin pitää olla keittiössä. Se on sama juttu, kuin jos soittaisit kitaraa – et voi olla soittamatta, tai taito ruostuu. Ruoan täytyy olla kokoajan sydämessä. Usein tapaamani nuoret kokit hämmästyvät, kun tulen kuorimaan perunoita heidän kanssaan. Pidän tärkeänä sitä, että tiedän mitä keittiössä tapahtuu. Koulussakin haluan olla nuorten kanssa keittiössä, ja opastaa heitä miten kuoritaan, fileoidaan ja käsitellään sipulia oikein.

Ruokafilosofiani perustuu kotiruoalle, hernekeitolle, silakalle – helpolle ja yksinkertaiselle ruoalle. Juomien, kuten oluen – viikinkien juoman! – yhdistäminen ruokiin on inspiroivaa. Juon liikaa kahvia – se sopii myös monelle ruoalle, samoin maito. Arvostan oikeaa voita, oikeaa kermaa.

Tulevaisuudessa haluaisin oppia lisää, tavata uusia ihmisiä ja nuoria kokkeja. Lasten ja vanhusten ruokaan pitäisi kiinnittää enemmän huomiota. Haluaisin vaikuttaa kouluruokaan, sillä Suomessa kouluruoka on kovin teollista. Unelmani olisi, että jokaisessa koulussa olisi oman keittiön ruokaa, ja ruoanlaiton tuoksu leijailisi koulun käytävillä. Sama juttu vanhainkodeissa, mutta siellä tarjoaisin tuttuja ruokia: ei tacoja, vaan makaronilaatikkoa, possua ja maksaa. Sellaista ruokaa, jonka he voivat tunnistaa lapsuudestaan. Vanhusten pitäisi saada elää rikas vanhuus. Minusta vanhusten ja koululaisten ruoka on tärkeä osa suurempaa ruokakulttuurin kuvaa. Jos lapsille tarjotaan jo päiväkodissa ja  koulussa laadukasta ruokaa, he tunnistavat hyvän ja laadukkaan ruoan myös myöhemmin. Toivoisin, että kokit lähtisivät laajemminkin tälle asialle mukaan.

Vapaa-ajallani tykkään olla metsässä ja kaataa puita moottorisahalla. Yksi päivä metsässä, niin koko kroppa tietää, että olet elossa! Pitää tehdä jotain erilaista välillä, ja olla tosi keskittynyt niin kuin metsässä täytyy olla – siellä ei voi miettiä muuta. Tykkään myös saunoa tosi paljon.

Pekka Terävä, Vuoden Kokki 1995

Kilpailuviettini on aina ollut voimakas. Se on täytynyt purkaa johonkin. Vuonna 1995 olin juuri lopettamassa työskentelyn Ruotsissa, kun sain tiedon Vuoden Kokki –kilpailusta Keittiömestariyhdistyksen kautta. Samana vuonna kilpailemassa olivat muun muassa Hans Välimäki, Markus Aremo ja Antti Vahtera. Tutut kaverit tekivät kilpailemisesta hauskaa, ja tarjosivat vertaistukea.

Kilpaileminen antaa paljon, mutta ei ota mitään. Itsensä ylittämisen fiilistä voi verrata siihen, kun ärsytyksestä huolimatta on lähtenyt lenkille ja pääsee siihen euforiseen tilaan. Onhan kilpaileminen myös hauskaa. Kannustan lähtemään mukaan – älä mieti seurauksia, ja mene fiiliksen mukaan. Kilpaileminen vaatii tahtoa, sillä joudut laittamaan itsesi likoon. Kilpailun jälkeinen fiilis on pahuksen tärkeä.

Suurin asia minulle ovat kanssaihmiset; ei ole sattumaa, että ihmiset ovat tie paremmalle tasolle – ihmisten välinen henki ratkaisee lopulta, vaikka kaikki olisivat alansa huippuja. Tekemisen summa siis ovat kanssakilpailijat. Vuoden Kokki –kilpailuista on jäänyt ihmisiä myös omaan elämään, sillä kilpailussa syntyy vahva emotionaalinen lataus kun kaikki käyvät saman hermopaineen läpi. Se on hyvällä tavalla traumaattinen kokemus, eri tavalla kuin esimerkiksi ravintolan avaaminen. Kilpailun jälkeen alkaa varsinainen oman polun tekeminen.

Aloitin oman urani G.W. Sundmansilla. Sen jälkeen tielle on osunut monta hienoa ravintolaa, kuten Meritorppa. Olen saanut olla myös mukana kehittämässä Silja Linen ruokatuotteita. Nykyään olen yksi ravintola OLO:n omistajista, ja olen vahvasti mukana Kokkimaajoukkueen toiminnassa. Pitkän uran varrelle on osunut myös kilpailumenestystä esimerkiksi Kokkimaajoukkueen riveissä.  Bocuse d’Or –kilpailussa olin aina toisena, se vähän kaihertaa.

Ruokafilosofiani perustuu yksinkertaisuudelle ja luonnonmukaisuudelle. Se, että ruokaa tehdään luonnonkulun mukaan. Nyt on esimerkiksi riista-aika, keskitalvella taas äyriäisten. Peruna, possu ja kossu – siinä ovat ruoan tukijalat! Kokin ammatissa parasta ovat vaihtelevat, vaikkakin pitkät päivät ja aikaiset aamut. Arjen häsläämisen keskellä joskus väsyttää, mutta on hyvä olla.

Ruokakulttuuri on ison muutoksen edessä. Uskon, että jos tuntee historian voi ymmärtää tulevaisuutta. Ruoka voi olla vain maahanmuuttajien kotouttamiseen, sillä se on yksinkertaisin asia jolla sitoutua maahan. On myös kiinnostavaa, miten se vaikuttaa katukuvaan ja ylipäätään ruokakulttuuriin. Jokaisen kokin on myös tunnistettava oma identiteettinsä. Ne, jotka eivät sitä tunnista, jäävät pinnallisiksi. Toivon avoimuutta ja avarakatseisuutta enemmän, kaikessa tekemisessä. Toivon, että muutos jatkuu.

Keittiön ulkopuolella coachaan ikämiehiä ja nuoria junnuja jalkapallokentällä. Paremmiksi jalkapalloilijoiksi, mutta paremmiksi ihmisiksi myös. Aktiiviuran lopettamisen jälkeen fudis ei kiinnostanut tippaakaan, mutta lasten syntymän jälkeen muistin, että täähän onkin ihan hauskaa.

Lue seuraavaksi