Villiruokamestareita on kymmenen

Tutustu kymmeneen keittiömestariin, jotka ovat ansainneet ELO-säätiön villiruokamestarin tittelin. He ovat villiruokaosaajia, jotka levittävät villiruoan sanomaa kiinteästi osana työtään ruokakulttuurin parissa. Villiruokamestarin titteli oikeuttaa käyttämään Klaus Haapaniemen luomaa villiruokaosaamistunnusta. Uudet villiruokamestarit nimitettiin 20.5.17 Villiinny keväästä –päivänä.

Toni Kostian, Ravintola Grön

Helsinkiläinen Vuoden Kokki 2016 Toni Kostian on opiskellut Ravintolakoulu Perhossa, ja kertoo innostuneensa villiruokaan vähitellen. Hän innostui huomatessaan, että luonnossa on käyttämätön todella tuore, raikas ja mielenkiintoinen makumaailma. Nyt Kostianilla on kokemusta villiruoasta jo 8 vuoden ajalta. Kostianin mukaan ”kestävän gastronomia” tarkoittaa sitä, että vastuullisuus otetaan huomioon jo raaka-aineiden hankinnassa ja käytössä. Se vaikuttaa ravintolatoimintaan kokonaisvaltaisesti. Kostian sanoo, että tulevaisuudessa hän aikoo kerätä enemmän tietoa alueemme tyypillisestä villiruoasta ja yrteistä. ”Kasvatan tietoani ja lajituntemusta vielä entisestään. Tutustun siemeniin ja niiden käyttömahdollisuuksiin mausteena laajemmin. Siinä riittää työmaata!”, hän toteaa.

Tero Mäntykangas, Lappland Hotels

Tero Mäntykangas kertoo olevansa kotoisin ”herrojen Kemistä”, mutta opintonsa hän on suorittanut Rovaniemellä. Mäntykangas heräsi villiruoan maailmaan Lapissa, missä luonto on aina ollut osa ruoanvalmistusta. Mäntykangas määrittelee ”kestävän gastronomian” siten, että raaka-aineiden käyttötarkoitus tunnetaan. Hän lisää, että on kiinnitettävä huomiota raaka-aineiden riittävyyteen myös tuleville sukupolville. Mäntykangas sanoo haluavansa tulevaisuudessa tuoda lappilaisia raaka-aineita entistä enemmän esille, sillä niiden puhtaus ja aitous on maailmanluokkaa.

Ari Ruoho, Ravintola Nokka

Espoosta kotoisin oleva Ari Ruoho on myös opiskellut keittiömestariksi Espoossa ja Helsingissä. Luonto on ollut aina lähellä Arin tekemistä. Hän on harrastanut kalastusta ja metsästystä  jo 1980-luvulta lähtien. Ruoho on innostunut ”kestävästä gastronomiasta” ja toivoo, että siihen suuntaan tulevaisuudessa mennään myös laajemmin. Hän sanoo, että ”kestävä gastronomia” merkitsee sitä, että ympäristö, eettisyys, vastuullisuus, hävikin minimoiminen on ohjenuorana tuotannon joka portaassa. Tulevaisuudessa hän haluaisi perehtyä enemmän viinin ja villiruoan yhdistämiseen, sekä ylipäätään villien raaka-aineiden yhdistämiseen.

Henri Alén, Ravintola Finnjävel

Vantaalla syntynyt, mutta lähes koko ikänsä Helsingissä asunut Henri Alén valmistui Ravintolakoulu Perhosta kokiksi vuonna 1996. Hän kertoo, että kipinä villiruokaan syntyi työvuosina ravintola Palacessa ja on ajan myötä vain kasvanut. Alénille ”kestävä gastronomia” merkitsee vastuullisuuden lisäksi sitä, että perinteet ja tulevaisuus yhdistetään luontevasti. Hän kertoo olevansa kiinnostunut globaalista muutoksesta ja siitä, että ruokaa riittäisi tulevaisuudessa kaikille. Alén uskoo, että jokainen voi vaikuttaa tulevaisuuteen valinnoillaan niin kaupassa kuin ravintolassa. Oman tulevaisuutensa villiruoan parissa Alén näkee valoisana. Ravintola Finnjävelin tarina nykyisessä sijainnissa päättyy 7.4.2018. ”Suomipirun raunioilta nousee jotain joka on suurempaa, röyhkeämpää ja eettisempää kuin mikään aiemmin”, ennustaa Alén.  

Sami Tallberg, villiruokalähettiläs

Helsinkiläinen Sami Tallberg on opiskellut Ravintolakoulu Perhossa. Tallberg kertoo saaneensa herätyksen villiruoan maailmaan työskennellessään keittiömestarina herkkusuiden suosimassa Rivington Grillissä Lontoossa. ”Vuonna 2003 Miles Irving tuli kesken kiireisen päivän myymään merikaalia. Ostin koko säkin, joka myikin ravintolassamme loppuun alta aikayksikön. Silloin tajusin - this is it - ja lähdin keruureissulle seuraavana päivänä Milesin kanssa”, kertoo Tallberg. Villiyrteistä tuli oleellinen osa hänen keittiöfilosofiaansa. Hän mieltää ”kestävän gastronomian” kokonaisvaltaiseksi, luontoa kunnioittavaksi elämäksi ja kasvien runsaaksi käytöksi. Tallberg haluaisi, että kaupunkilaiset oivaltavat villin luonnon urbaanin elämän ympärillä, ja erityisesti lapset ja nuoret innostuisivat villiruoan pariin.

Jouni Toivanen, Ravintola EGG

Ravintola EGGin keittiömestari Jouni Toivanen on opiskellut kokiksi Espoossa, ja kertoo olevansa kotoisin Helsingistä. Toivanen kertoo kunnioittaneensa aina luontoa suurimpana taiteilijana. ”Villiyrtit kolahtivat vuonna 2006, kun hain ravintolaruokaan uusia makuja”, kertoo Toivanen. ”Kestävän gastronomian” Toivanen ajattelee ennen kaikkea olevan työtä luonnon monimuotoisuuden säilyttämisen eteen. Toivanen kaavailee tulevaisuudessa tekevänsä villiruoan parissa töitä esimerkiksi villiruokakahvilassa tai –ravintolassa, sekä vähittäiskauppatuotteiden välittäjänä.

Markus Maulavirta, eräopas ja keittiömestari

Ravintolakoulu Perhosta valmistunut Maulavirta on kotoisin Järvenpäästä, ja kertoo ettei koskaan varsinaisesti herännyt villiruokaan - se ollut aina osa elämää, ikään kuin luonnollisena kumppanina. Maulavirta pitää luontoa säästävää ruokailua itsestäänselvänä, ja termi ”kestävä gastronomia” antaa sille hyvän nimen. Tulevaisuudestaan villiruoan parissa Maulavirta toteaa lyhyesti, ”Luonto ja sen tarjoamat mahdollisuudet ovat rinnalla ja kulkevat mukana koko elämän.”

Sasu Laukkonen, Chef & Sommelier

Sasu Laukkonen kertoo heränneensä villiruoan maailmaan Sami Tallbergin ja sommelier Johan Borgarin ansiosta. Helsingistä kotoisin oleva Laukkonen on opiskellut kokiksi Ravintolakoulu Perhossa. ”Kestävä gastronomia” merkitsee hänelle aidosti järkeviä valintoja, ja todellista kannanottoa vastuullisen ruokakulttuurin puolesta. Hän kertoo haluavansa kulkea villiruoan kanssa käsi kädessä. ”Villiruoka on kotimaisten raaka-aineiden huippua”, toteaa Laukkonen.

Ilja Björs, Ravintola Juuri

Restonomiksi Haaga-Helian ammattikorkeakoulusta valmistunut helsinkiläinen Ilja Björs heräsi villiruoan maailmaan jo lapsena viettäessään aikaa isänsä kanssa sienimetsässä ja mökillä perheen kanssa Espoossa. Ravintola Juuren keittiömestari mieltää ”kestävän gastronomian” ravintolan oman mission kautta: maku, alkuperä, intohimo. Sama periaate ohjaa kaikkien yksiköiden toimintaa. Villiruoka on osa hänen elämäänsä, ja Björs kertoo ruokabravuurikseen yksinkertaisuudessaan ikonisen maitohorsmanparsan kylmäpuristetussa rypsiöljyssä. ”Se aateloidaan pähkinävoilla ja kevyellä hapolla suolan ja mustapippurin kanssa. Sopii sellaisenaan loistavasti kesäkalan kanssa”, vinkkaa Björs.

Jarmo Pitkänen, Studioravintola Tundra

Jarmo Pitkänen on kotoisin Kuusamon Sossoonniemeltä pienestä kalastajakylästä, ja on opiskellut keittiömestariksi Espoon EHRO:ssa, Ravintolakoulu Perhossa. Tämän lisäksi hän on valmistunut Kuopiosta keraamikoksi vuonna 1998. Pitkänen kertoo heränneensä villiruoan maailmaan palatessaan maailmalta Kuusamoon vuonna 2001. Silloin hän pääsi villiruoan äärelle. Pitkäsen mukaan ”kestävä gastronomia” on tapa valmistaa ruokaa ympäristö huomioiden. Oman tulevaisuutensa villiruoan parissa hän näkee päättymättömänä matkana, sillä löydettävää riittää. Omaksi villiruokabravuurikseen hän mainitsee savustetun kiisken ja haukihelmet.

Lue seuraavaksi